Đến Hội An, ăn là nhớ…

Hội An – điểm đến du lịch nổi tiếng của xứ Quảng luôn hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế. Bên cạnh những giá trị di sản, làng nghề, cảnh quan thiên nhiên…, văn hóa ẩm thực đặc trưng độc đáo của Hội An là một nét riêng có thu hút du khách đến thưởng thức và trải nghiệm. Về vấn đề này, phóng viên Tạp chí Văn hóa Quảng Nam đã có cuộc phỏng vấn nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông. Xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc.

                                                  HỒ THU (thực hiện )

P.V: Là người dân Hội An, xin ông cho biết cảm nhận của mình khi du khách thưởng thức ẩm thực phố Hội sẽ có những ấn tượng gì?

Ông Phùng Tấn Đông: Câu hỏi thật khó – khó vì làm sao có thể thay mặt du khách mà nói về những gì cảm nhận của họ được. Theo tôi, hãy nghe người Hội An tự nói về sức hút của ẩm thực địa phương qua ca dao, tục ngữ – một tri thức dân gian có từ rất xa xưa, rằng “Hội An trăm vật trăm ngon/ từ từ cái lỗ miệng để chồng con được nhờ” (ca dao). Một truyền thống ẩm thực như thế thì chắc chắn du khách sẽ rất ấn tượng.Theo tôi (và cũng qua việc nghe ngóng từ các bạn quan tâm đến ẩm thực) – du khách ấn tượng trước hết là những món ăn hết sức khác biệt so với truyền thống ẩm thực các nước  và cả ẩm thực của các vùng miền trên chính đất nước Việt Nam. Chẳng hạn như mì Quảng, cao lầu, phở khô (phở Liến), bánh bao, bánh vạc, hoành thánh, cơm gà, bánh mì…, thứ đến là ấn tượng vì sự phong phú, đa dạng của ẩm thực thông qua truyền thống giao lưu văn hóa ẩm thực của một vùng đất từng là cảng thị quốc tế. Câu khẩu hiệu của giới trẻ khi đi du lịch “ăn, cầu nguyện và yêu” thì yếu tố “ăn” ở Hội An là trải nghiệm hết sức thú vị.

P.V: Hội An là điểm du lịch rất đặc trưng về văn hóa ẩm thực. Ông đánh giá như thế nào về vấn đề này?

Ông Phùng Tấn Đông: Người xưa có câu “hữu tri khả mộ” – có biết, có hiểu mới thích thú, mến mộ. Chẳng hạn cao lầu Hội An – món hoàn toàn riêng có của Hội An, sự độc đáo về cách làm sợi cao lầu, cách xíu thịt, làm tóp mỡ, trụng giá, chọn rau xanh Trà Quế…tạo nên một hương vị riêng. Có nhà nghiên cứu gọi cao lầu là món ăn khô, ăn bữa lở vì để được lâu của cư dân đi biển và chỉ có ở một cảng thị như Hội An. Trong thời toàn cầu hóa ẩm thực, giữ và phát huy được những giá trị văn hóa đặc trưng bản địa là vốn quý để phát triển du lịch lâu dài và bền vững. Sự độc đáo trong đa dạng hay đa dạng mà vẫn độc đáo là khả năng thu hút của ẩm thực Hội An nằm trong tính chất địa – văn hóa ẩm thực của Quảng Nam, của khu vực Nam Trung bộ – nơi diễn ra sự giao lưu các món ăn thức uống trên nguồn dưới biển/ hải đảo, giữa các vùng miền và các nước. Hội An còn tiếp tục có những sáng tạo trong hội nhập ẩm thực với nhiều nước mà món bánh mì Hội An đang được “mến mộ” là một đơn cử. Theo tôi, nhiều nhà hàng ở Hội An đã và đang thu hút nhiều du khách các nước vì các thức ăn, thức uống của các nước được “pha chế” theo kiểu Hội An, chưa nói đến bữa ăn truyền thống miền biển của người Việt theo cơ cấu “cơm – rau – cá” ở các đầu bếp Hội An cũng hết sức “lạ miệng” vì sự đa dạng của nguyên liệu, cách chế biến. Món salat bằng rau củ ở đây cũng có hương vị khác biệt – hương của “cây nhà lá vườn”…

P.V: Như vậy, giữa ẩm thực và du lịch có quan hệ như thế nào thưa ông?

Ông Phùng Tấn Đông: Ông bà ta cũng đã nói một cách ẩn dụ về mối quan hệ gắn bó vợ chồng là “ăn ở” với nhau”. Như vậy ẩm thực là thành tố hết sức quan trọng của du lịch, gắn bó một cách hữu cơ với du lịch. Khi chọn địa điểm du lịch ngoài yếu tố cảnh quan, các giá trị văn hóa – nhân văn thì vấn đề “ăn ở đâu, chơi ở đâu?” là vấn đề mà các đơn vị kinh doanh du lịch quan tâm hàng đầu. Nhiều năm qua, Hội An tổ chức nhiều liên hoan ẩm thực quốc tế là một cách quảng bá quá tốt cho du lịch. Theo tôi cũng chẳng cần phải “xưng danh” là “thủ phủ” ẩm thực Việt hay chi chi đó kiểu “kỷ lục ghi-nét”- cứ “hữu xạ tự nhiên hương” và cứ tiếp tục “gìn vàng giữ ngọc” các giá trị ẩm thực đặc trưng và sáng tạo các món Tây theo kiểu Hội An, bảo đảm câu “hữu tri khả mộ” là tốt rồi, hay như một câu hát chế “anh ăn để nhớ suốt đời” là “ngon lành” rồi. Ẩm thực kích cầu du lịch là quá hiển nhiên. Từng có người ở rất xa – quay lại Hội An chỉ để ăn một tô cao lầu, hay ghé Huế chỉ cốt để được ăn tô bún bò Huế. Thật hết sức lạ khi một tour du lịch nào đó “thiết kế” theo kiểu “chơi” một nơi rồi “ăn ngủ” một nơi cách quá xa điểm tham quan, du lịch…

P.V: Ẩm thực là con đường tiếp cận nhanh chóng và gần gũi để thu hút du khách đến với Hội An. Ông hy vọng gì về điều này cho Hội An trong thời gian tới?

Ông Phùng Tấn Đông: Tôi đã nói ở phần vừa rồi. Hội An, cụ thể là người Hội An đã và đang “thực hành văn hóa ẩm thực” rất thành công ở một đô thị di sản. Có thể nói – ẩm thực là một cách thức thể hiện tính cách, phẩm hạnh, phong tục, tri thức bản địa…của người Hội An mà các thế hệ tiền bối của họ đã từng thu hút thương nhân các nước qua con đường ẩm thực. “Miếng ngon nhớ lâu”, nhớ lâu vì hương vị món ăn, thức uống quyến rũ, vì cảnh sắc và con người thân thiện, mến khách. Hội An mãi là Hội An vì người Phố luôn tự biết những giá trị văn hóa ẩm thực bản địa trong thời hội nhập. Ẩm thực đang và mãi là một “sản phẩm du lịch” của Hội An. Bạn có thể hiểu điều ấy khi đọc những dòng cảm tưởng của du khách/ thực khách lưu lại ở các nhà hàng trong Phố…

P.V: Xin cám ơn ông đã dành thời gian cho cuộc trao đổi thú vị này.