Vị quê…

Quê tôi có vùng đất Trà Quế được hình thành cách đây hơn 300 năm (xưa gọi là Nhự Quế), được bao bọc bởi con sông Đế Võng và đầm Như Quế. Đây là một trong những vùng đất được khai phá từ rất sớm. Tộc Mai và tộc Phạm là những tộc đến trước, trải qua nhiều đời con cháu nối nghiệp, sinh sống trên vùng đất này. Những cư dân đầu tiên đặt chân lên vùng đất này sống bằng nghề chài lưới trên sông Đế Võng. Sau đó, việc đánh bắt cá càng lúc càng khó khăn, đời sống dân vạn ngày càng túng thiếu khi mùa đông, tháng lạnh. Người dân nơi đây nhận ra sự thuận lợi của điều kiện tự nhiên, nên họ đã lên bờ trồng rau. Ban đầu chỉ một số ít người, họ thu hoạch tốt và đời sống khấm khá hơn. Sau đó, nhiều gia đình đã bỏ nghề đánh bắt cá trên sông, lên bờ khai khẩn đất hoang trồng rau và đã hình thành làng trồng rau.

 

Người dân sử dụng sự màu mỡ của đất, rong rêu từ đầm và dòng sông làm bổi (chất trộn với đất). Đất được tăng độ mùn và tơi xốp bằng các loại phân chuồng để hoai, phân vi sinh chế biến từ thảo mộc. Không cần phân bón hóa học, cây rau sống trên đất tơi xốp quyện với rong hóa mùn lên xanh mươn mướt, tạo nên sắc thái riêng và mùi vị đặc trưng cho rau Trà Quế nên hấp dẫn người ăn. Cho đến nay, tổng diện tích trồng rau sạch đã gần 20 ha, với khoảng hơn 200 hộ dân. Rau ở đây ngon nhờ thổ nhưỡng phù hợp, không gian khoáng đãng, cũng loài cây đó mà đem cấy xuống mảnh đất lạ khác, rau như nhớ đất quê mình, tuy có thể xanh tốt hơn nhưng dứt khoát cái hương vị đặc biệt Trà Quế mất hẳn. Kể cũng lạ, cái hương vị vượt trội, thơm ngon, đậm đà không đâu sánh bằng. Đó cũng chính là những ưu điểm nổi bật, tạo nên nét đặc trưng của làng rau truyền thống Trà Quế xưa nay.

Trong các loại rau: cải xanh, húng, hẹ, hành, tỏi, gừng, ngò, é, tía tô, ớt, diếp cá, xà lách, giá đậu xanh, rau mùi… gồm hơn 20 loài khác nhau, xanh mơn mởn trên những luống dài tăm tắp thật thích mắt. Gieo trồng chăm chút đến thu hoạch, vun lên từng rò dọc dài theo miếng đất để dễ chăm bón và thu hoạch. Ban đầu làm thức ăn trong gia đình, khi rau được làm ra nhiều hơn, họ đem ra ven đường, ra chợ quê, rồi chợ phố cổ Hội An bán cho người mua về ăn. Người dùng thấy rau ngon, có hương thơm hơn các loại rau trồng nơi khác.

Dần dần, cây rau làng Như Quế bắt đầu có tiếng tăm. Người buôn bán mua lại rồi mang đến các chợ ở Điện Bàn, Duy Xuyên và các nơi xa xôi khác bán. Như Quế trở thành làng nghề trồng rau ăn sống khi được phối hợp các loại với nhau thành món rau sống ăn rất hấp dẫn bởi mùi vị thơm, cay, nồng, đắng, chát… Có loại được chế biến thành các món khác nhau như món ăn truyền thống: rau luộc, nấu canh, muối thành dưa như cải. Có loại chỉ để bỏ vào khi thức ăn đã chín để tạo mùi thơm như hành lá, ngò. Có loại dùng làm gia vị của mắm để chấm như tỏi, gừng… Có loại dùng làm món xào như hành củ, cải…

Theo lời ông Nguyễn Chấn, sinh năm 1937, một trong những bô lão làng Trà Quế kể: Năm 1802, sau khi lên ngôi, vua Gia Long kinh lý về vùng đất Hội An, được nghe các quan địa phương kể về ngôi làng có nghề trồng rau nổi tiếng. Rau ở đây thơm ngon, người dân các nơi đều thích. Nhà vua bèn ngự giá đến xem. Được tin, người trồng rau trong làng chọn các loại rau ngon nhất, thơm nhất tiến vua. Vua Gia Long thưởng thức rau, khen rằng rau có mùi thơm, kích thích vị giác nên ăn rất ngon. Vua hỏi tên làng, các quan cho biết là làng Nhự Quế. Vua bảo Như Quế cũng hay nhưng Trà Quế thì hay hơn. Từ đó làng Nhự Quế được đổi tên thành Trà Quế. Nhưng cũng có câu chuyện, theo các bô lão, danh xưng của làng gắn liền với nghề nghiệp người dân trồng rau là Nhà Quế, với ý nghĩa, nhà nào cũng trồng rau.

Khi Đà Nẵng đã phát triển và Hội An không còn là thương cảng thịnh vượng nữa, người Đà Nẵng đã biết tiếng và chuộng các loại rau Trà Quế, nên một thị trường mới đầy tiềm năng. Người dân Trà Quế thức dậy từ lúc hai, ba giờ sáng, ăn uống xong rồi gánh rau đi bán, sau khi đã chuẩn bị sẵn sàng từ chiều tối ngày hôm qua. Họ đi bộ dọc bờ biển, người nọ nối tiếp người kia, lặng lẽ, lầm lũi trong đêm, khi bình thường, mọi người còn an giấc. Ra tới An Hải, qua đò Hà Thân rồi bán sỉ tại chợ Hàn để kịp cho phiên chợ sáng. Rồi làm cuộc hành trình theo chiều ngược lại. Những người buôn bán ở Đà Nẵng thấy có lời cũng lặn lội vào tận Trà Quế mua rau về bán lại, đi về như người làng rau.

Như nhiều ngành nghề truyền thống khác, làng rau Trà Quế cũng có những bước thăng trầm. Khi tuyến đường Đà Nẵng – Hội An và các nơi khác có xe đò chạy thường xuyên, họ mới chuyển qua đi xe đò thuận lợi hơn trong vận chuyển. Người nông dân đỡ cơ cực, lượng hàng hóa tiêu thụ mạnh hơn nhờ các thị trường mới mở ra nhiều hơn, đời sống đỡ vất vả hơn. Đã hàng mấy trăm năm nay, rau Trà Quế theo chân bà con phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân các địa phương khác. Trong đó, chợ Hội An luôn luôn là địa điểm chính của rau Trà Quế. Ngày nào cũng có hàng chục chị em gánh rau hoặc chở rau đến chợ bán. Có người bán sỉ, có người bán lẻ. Xong xuôi, họ mới thu dọn quang gánh trở về. Thỉnh thoảng, lại có vài chuyến xe tốc hành từ Sài Gòn ra Đà Nẵng nhân tiện ghé chợ Hội An, mua rau chính gốc Trà Quế. Về thị trường tiêu thụ, ngoài những thị trường truyền thống như Hội An, Đà Nẵng, rau Trà Quế đã vào đến Tam Kỳ, vươn ra Huế… Dẫu trồng được cây rau vẫn không dễ, họ phải thức khuya, dậy sớm để tưới, chăm sóc, thu hoạch…

 

Đã nhiều năm nay, công việc tưới nước đã có máy bơm nên nhẹ nhàng hơn. Họ trồng rau quanh năm. Đất trồng chẳng có thời gian ngơi nghỉ. Nhưng với người dân làng nghề, thu nhập vẫn thấp. Giá các loại rau hạ dần. Nguyên nhân là các xã vùng cát xưa bỏ hoang nay sẵn máy bơm, họ đẩy mạnh việc trồng rau theo thời vụ. Việc phân biệt rau Trà Quế với các loại rau nơi khác cũng không dễ, người ăn phổ thông đôi khi cũng nhầm lẫn. Mặc dù vậy, dân làng Trà Quế vẫn trung thành với cây rau. Rau luôn là nguồn thu nhập đáng kể.

Rau sống trong văn hóa ẩm thực của người xứ Quảng Nam như một chất kết nối, hòa quyện mọi món lại với nhau. Người Quảng Nam ăn rau sống theo cách của mình! Người miền Bắc ưa rau luộc, người Nam ưa rau nấu canh còn người Quảng Nam thì ưa rau ăn sống. Người sành ăn, dứt khoát phải là rau Trà Quế. Họ nâng niu rau sống như thứ nghệ thuật không thể thiếu trong bữa ăn, với nhiều loại rau khác nhau, có những loại không thể thiếu như cải con, hành, húng, hẹ,…thêm bắp cây chuối sứ xắt mỏng, giá (mầm đậu xanh), khế, chuối chát trái xắt thành từng lát mỏng. Bữa ăn nào mà thiếu rau sống thì chưa thể là bữa ăn ngon!

Như món mỳ Quảng đã góp phần làm nên thương hiệu đất Quảng ở tứ xứ, nó là “đặc sản quê hương” mà người Quảng lâu ngày không ăn thấy nhớ! Mỳ Quảng không giống phở Bắc bì bõm nước mà rất khô khan, nếu không là người Quảng thì ít ai chịu nổi, khi ăn hết tô mỳ thì bưng húp chẳng còn chút nước nào. Riêng món mỳ đã có: mỳ gà, mỳ tôm thịt, mỳ bò, mỳ lươn, mỳ ếch, mỳ cá lóc, mỳ tôm cua, mỳ thập cẩm..: Nhất là món mỳ tôm hữu ngọt lịm với con tôm đất sông Đế Võng và thịt heo nuôi bằng thức ăn tự nhiên, theo cách truyền thống của người làng rau.

Các loại rau Trà Quế và chén rượu gạo với quy trình pha chế, lên men tự nhiên của người Quảng Nam, không thể thiếu trong giỗ chạp, cúng xóm, cúng đình và đãi khách. Các loại thịt phải um với dầu phụng nguyên chất, khử với củ hành tươi và nén để tạo mùi nhưng đều phải có dĩa rau sống Trà Quế và mấy trái ớt xanh đi kèm. Trước khi ăn cái mùi dầu phụng khử với nén và hành tươi đã làm cái bụng người ăn cồn cào không chịu nổi, khi ăn vừa xuýt xoa cái vị cay xé của ớt xanh, thơm nồng, chua, chát, đắng… của dĩa rau sống húng, hẹ, tía tô, é, cải con… được phối hợp theo một tỷ lệ không cân đong đo đếm mà rất tài tình, rất nồng nàn hương vị quê nhà, rất hấp dẫn người ăn…

Sau mỳ Quảng là cao lầu, cuốn bánh tráng cá nục, thịt heo bánh tráng, bánh xèo… cũng kèm theo dĩa rau Trà Quế và nắm ớt xanh, mấy lát chanh tươi trên dĩa. Rau hành, ngò thì kết hợp với món gỏi sứa, canh chua; cải bằng, ngổ điếc… dùng để nấu lẩu. Rau răm, húng, hành lá, hành tây củ dùng trong món hến xào, nồng nàn hương vị, đã ăn một lần không thể nào quên ở quán Bến Tre phường Cẩm Nam. Đến Hội An để thưởng thức các món ăn ngon với rau sạch làng Trà Quế. Nhờ hương vị đặc biệt mà rau Trà Quế đã góp phần làm nổi tiếng các món ăn dân dã Hội An và Quảng Nam. Nói chung, các món ăn đã làm nên thương hiệu Hội An và Quảng Nam như kể trên, thiếu rau Trà Quế thì tính hấp dẫn giảm đi rất nhiều. Về đây mới thấy, mới cảm những món đặc sản này được chế biến tại chỗ, hơn hẳn khi đem về chế biến ở nơi khác.

Giữa mùa xuân tiết trời ấm áp, với ánh nắng tươi giòn, ngọn gió heo may nhè nhẹ, đôi khi có những cơn mưa xuân lớt phớt se se lạnh. Trời không nắng gắt, không mưa dầm như mùa hạ và mùa đông, du khách trong và ngoài nước đến làng nghề truyền thống Trà Quế để thưởng thức hương vị ngan ngát thơm nồng, nóng hổi các loại đặc sản và rau sống Trà Quế mà ấm lòng và xem người làng rau làm du lịch. Họ sắm những bộ áo quần nông dân, dép lê, nón lá và dựng những ngôi nhà dành cho du khách nghỉ ngơi. Du khách sẽ được người làng rau bày cho cách cuốc đất, trồng, tưới nước và chăm bón rau. Họ sẽ được nhìn thấy các loại rau một cách thích thú ở nơi trưng bày và giới thiệu. Những luống rau xanh mượt mà, thẳng tăm tắp. Nghề trồng rau bây giờ đã đi vào chuyên nghiệp, nắm giữ những bí quyết gia truyền.Cuộc sống, phát đạt trên những mảnh vườn thẳng tắp, ngăn nắp và xinh xinh sắc màu như những vườn hoa trong công viên.

Khắp các ngõ lối, chỗ nào cũng ngào ngạt hương thơm quyến rũ kích thích mọi giác quan. Buổi chiều, khi gió ngoài sông Đế Võng thổi lộng vào, các cô gái, các bà gánh những gánh rau đầy ắp từ ngoài vườn về để đầy sân, chuẩn bị cho chuyến chợ phố ngày mai. Tấm lòng mến khách của người trồng rau đã làm du khách thích thú, không ngần ngại xuống đồng tự làm nông dân để trải nghiệm những nhọc nhằn nhưng rất vui. Họ cùng xắn tay áo cuốc đất, trồng rau, tưới nước, chăm bón cho rau. Sau một ngày làm việc vất vả, họ được thưởng thức các món ẩm thực “đặc sản” của làng nghề truyền thống này. Họ được “nhìn tận mắt” cách trồng rau sạch, và bị kích thích bởi hương thơm cay nồng húng, hẹ… mà lòng khoan khoái, bởi  khi ăn thật là khoái miệng.

                                                         H.V.T