Độc đáo ẩm thực miền núi Quảng Nam

Nói đến ẩm thực miền núi, chắc hẳn nhiều người nghĩ ngay đến các món cơm lam, thịt rừng, cá suối, rượu cần, những món ăn dân dã, mộc mạc như người miền núi. Trong Lễ hội Văn hóa – Thể thao các huyện miền núi tỉnh Quảng Nam lần thứ 19 vừa diễn ra từ ngày 21 đến 24.7.2018, những nét tinh túy, đặc sắc của ẩm thực miền núi xứ Quảng đã được thể hiện qua trình diễn của nghệ nhân 9 huyện miền núi.

Cũng là nguyên liệu từ núi rừng, nhưng qua thuyết minh cách chế biến, trực tiếp nếm, thưởng thức các món ăn thức uống của núi rừng, ta mới cảm nhận được bên trong cái dân dã mộc mạc ấy là sự tinh tế, khéo léo của người dân miền núi trong văn hóa ẩm thực.

Với món thịt trâu nướng, thịt được xắt thành thỏi lớn, không cần phải ướp gia vị, xiên vào một que tre sau đó nướng trên bếp than hồng, một lúc sau mùi thịt nướng đã lan tỏa thơm phức. Thịt trâu nướng phải ăn với muối ớt và tiêu rừng. Tiêu rừng, người Cơ Tu gọi là a mất đây là loại hạt có vị cay nhẹ, mùi thơm dịu đặc trưng, không nồng như tiêu đen, người Cơ Tu thường dùng tiêu rừng làm gia vị nêm vào thịt, cá làm cho món ăn thơm ngon, đậm đà.

Người Cơ Tu có món Z’ ră rất lạ miệng, đó là một thức ăn được chế biến tổng hợp gồm nhiều loại thực phẩm như thịt rừng, cá suối, các loại rau rừng, tiêu rừng, ớt, muối… nhồi vào ống nứa còn tươi, đậy đầu ống bằng một nùi lá sau đó nướng trên bếp lửa than; khi các thứ bên trong đã chín, người ta dùng một đoạn cây mây còn nguyên gai quậy nhuyễn các thứ trong ống và tiếp tục nướng. Z’ră là món ăn đặc biệt có đầy đủ hương vị của núi rừng mà đồng bào thường dùng đãi khách để lai rai với rượu cần hoặc Tà vạc, Tà-đing.

Vùng núi Quảng Nam có loại cá niêng nổi tiếng, chúng sống ở các sông suối trên địa bàn các huyện Bắc Trà My, Nam Trà My, Tiên Phước, Nam Giang, Tây Giang… Theo những người sành ăn, ngon nhất là cá niêng ở sông Tranh. Cá niêng có thể hấp, nấu canh, nhưng chế biến đơn giản và nhanh đó là món cá niêng nướng. Người ta chọn những con cá niêng lớn bằng hai ngón tay xếp vào vỉ, đưa lên bếp than hồng rồi trở đều cho đến khi da cá vàng xém, lúc bấy giờ cá tỏa mùi thơm đặc trưng. Ruột cá niêng trộn thêm lòng đỏ trứng gà đem chưng cách thủy trở thành món ăn độc đáo, mới ăn có vị đắng nhưng hậu ngọt.

Ngoài cơm lam được nấu bằng ống lồ ô, từ gạo nếp, người Cơ Tu làm ra loại bánh cuốt rất tiện dụng. Người Cơ Tu chọn loại nếp ngon nhất để làm bánh cuốt. Người ta chọn những chiếc lá đót to bản và dày để gói bánh. Điều đặc biệt trong cách gói bánh của người Cơ Tu ở chỗ họ không vo gạo nếp trước khi gói mà để nếp khô. Lá đót sau khi lau sạch được xoay tròn, tạo thành hình phễu; nếp khô đổ đầy, nén vừa chặt, phần lá đót thừa được gấp lại khéo léo để tạo thành chiếc bánh. Sau khi gói xong, bánh được cột lại thành từng cặp rồi đem ngâm nước khoảng 2 tiếng đồng hồ, sau đó bỏ vào nồi đổ ngập nước và nấu từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ. Khi chín, bánh rất dẻo và thơm mùi nếp quyện lá đót. Bánh cuốt không có nhân nên có thể để lâu vài ngày mà không sợ bị thiu.

Người dân miền núi có món canh rất nổi tiếng, đó là canh ốc đá nấu rau ranh. Cây rau ranh mọc nhiều ở những thung lũng, bìa rừng ven suối. Thân và lá rau tựa như cây chè, lá to bằng lá chè, có màu nõn chuối, vị hơi chua dịu. Ốc đá sinh sống ở các bãi đá trên sông, suối vùng thượng nguồn. Người ta thường chờ khi đêm xuống ốc bò ra kiếm ăn để bắt. Ốc bắt về được ngâm với nước cơm chừng một buổi cho chúng nhả hết chất nhớt trong bụng ra. Sau đó, rửa sạch rồi chặt đuôi ốc, sau đó đem ướp với gia vị, đặc biệt là không thể thiếu sả và ớt, tiếp theo bắc chảo lên bếp khử dầu phộng rồi cho ốc vào xào cho thơm. Bỏ thêm nhúm gạo tấm vào nồi nước nấu canh, rau ranh rửa sạch, xắt nhỏ, nước sôi thì cho rau vào, khi lá rau bắt đầu ngả màu thì cho ốc đá đã xào vào nồi và nấu thêm khoảng 5 phút nữa. Nồi canh thơm ngát mùi sả vừa béo ngậy ốc đá, nước canh ngọt, rau ranh vị chua chua. Món canh ốc đá nấu rau ranh vừa có thể ăn cơm vừa làm món đưa cay khoái khẩu. Ốc đá còn được dùng nấu cháo hoặc xào sả ớt cũng đều ngon miệng.

Ở Tiên Phước, ngoài các món nem chua lá liễu, chuối chần, gà hầm muối, mít trộn, mì Quảng…, trên mâm cổ còn có món bánh nổi tiếng và quen thuộc của Tiên Phước đó là bánh gừng. Gạo nếp được ngâm trong nước vài tiếng đồng hồ cho mềm, sau đó cho vào cối xay mịn trong nước. Đem bột đã xay bòng lại trong lớp vải mịn, dùng cối đá nặng chần lên trên một đêm để vắt hết nước ra. Tiếp theo luộc một nửa từng vắt bột to bằng nắm tay trong nước sôi, sau đó trộn mật hoặc đường vào, thêm vài củ gừng tươi giã nhuyễn rồi dùng cối giã nhào thật kỹ cùng với số bột nếp sống còn lại. Ủ khối bột trong một đêm cho bột nở và xốp rồi đem ra nắn bánh. Từ những cục bột nhỏ được nắn giống củ gừng, người ta gắn chúng lại thành một bụi gừng lớn trông thật tự nhiên. Để nướng bánh, người ta chọn những viên sỏi sông có kích thước khá đều nhau, rửa sạch, cho sỏi vào chảo gang đun nóng, từng nhánh bánh gừng được đặt lên lớp sỏi nóng rực từ từ chín vàng. Sau khi bánh được nướng chín, người ta dùng màu thực phẩm tô phơn phớt hồng lên các đầu mút khiến bánh càng giống những củ gừng tươi. Món bánh gừng thể hiện sự khéo léo và chịu thương chịu khó của người phụ nữ xứ Tiên.

Trên mâm cổ của người xứ Tiên còn có một món ăn được bày biện rất khéo mà ai cũng chú ý, trông như một đóa sen màu hồng, nhìn lại thì ra là món mít trộn dân dã quá quen thuộc đối với người Quảng. Người ta chọn trái mít không quá non, xẻ dọc ra thành 6-8 miếng, cho vào nồi luộc chín, sau đó gọt vỏ, xắt nhỏ như cọng tăm; chuẩn bị các thứ rau húng, rau răm, muối hầm, bột ngọt, tiêu, ớt đậu phộng rang, da heo luộc xắt sợi và khử dầu phụng để trộn đều với mít. Mít trộn ăn với bánh tráng nướng, những cánh sen màu hồng bày trên dĩa chính là bánh tráng pha màu hồng thực phẩm được nướng chín.

Về đồ uống, ngoài rượu cần mà dân tộc miền núi thường dùng, còn có rượu chuối hạt, rượu nấm lim xanh, rượu ba kích, rượu đẳng sâm, rượu sâm Ngọc Linh, rượu lòn bon, rượu sầu riêng, nhưng có một thứ nước uống thiên nhiên đặc trưng của rừng núi mà đã uống một lần thì khó quên, đó là rượu Tà đing. Muốn làm rượu Tà đing, người ta vào rừng, chọn những cây Tà đing – là loài cây họ nhà Đoác, sống ở gần khe, thân cây mập mạp để lấy rượu. Người ta làm một cái giàn bằng tre ô để leo lên đến các buồng trái. Thường thường, mỗi cây Tà đing cho bốn, năm buồng, nhưng mỗi lần, chỉ chọn lấy nước từ một buồng có trái cỡ ngón tay cái trở lên, đó là buồng sẽ cho nhiều nước và chất lượng tốt nhất. Cứ 3, 4 ngày một lần, người ta leo lên giàn giáo, dùng một khúc gỗ đập nhẹ và đều xung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn. Sau khoảng 4, 5 lần đập, người ta cắt ngang cuống buồng trái, dùng cọng và lá cây môn nước giã dập  bịt ngay đầu mới cắt để “nhử nước”. Khi thấy nước ở vết cắt nhỏ giọt nhanh, đều thì người ta gạt bỏ lớp cọng môn và treo một ống lồ ô hoặc can nhựa để hứng. Chất nước từ cây Tà đing mới  chảy ra thơm và ngọt, dễ uống, nhưng dễ bị đầy bụng; nước Tà đing để lâu sẽ bị chua, do đó người Cơ Tu bảo quản nước Tà đing bằng cách đập dập vỏ cây a păng (cây chuồn – vỏ cây có vị đắng) cho vào nước Tà đing. Vài ngày sau, nhờ vỏ cây a păng, nước Tà đing lên men trở thành loại rượu có vị ngọt đắng…

Sự phong phú của ẩm thực miền núi khiến người ta khó có thể so sánh sự hơn kém của các món ăn thức uống miền núi, món nào cũng có đặc trưng riêng, điều quan trọng trong trình diễn ẩm thực miền núi là các món ăn thức uống của đồng bào Cơ Tu, Cor, Ca Dong, Bhnoong… được trình bày trong các loại đồ đựng mang đậm bản sắc núi rừng như ống lồ ô, lá chuối, mẹt mây tre đan, những món ăn của người Kinh được bày biện khéo léo, tinh tế trên bát đĩa, nhưng hơn nhau ở chỗ địa phương nào biết chọn món tiêu biểu nhất của huyện; người thuyết minh am hiểu sâu sắc về ẩm thực của địa phương mình, nói lên được quá trình chế biến, ý nghĩa và hương vị của món ăn thức uống được mang đến lễ hội.

Sự nỗ lực của các huyện miền núi trong trình diễn văn hóa ẩm thực tại Lễ hội Văn hóa – Thể thao các huyện miền núi tỉnh Quảng Nam lần thứ XIX cho thấy sự phong phú, đa dạng và nét độc đáo riêng của ẩm thực từng vùng miền. Những giá trị văn hóa ẩm thực của miền xứ Quảng được chú ý bảo tồn và phát huy, khai thác trong lễ hội, trong dịch vụ du lịch sẽ góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh thần của đồng bào miền núi.

T.H