Bánh bèo bà Hoàng                                         

Đôi lúc bâng quơ tự hỏi rằng: Hồn phố là gì? Là nhà cửa? Không những kiểu nhà đã thay đổi xoành xoạch theo thời thế để phục vụ nhu cầu vật chất phát triển theo cấp số nhân. Là trang phục, thứ ấy lại càng chóng thay đổi, không phải theo chu kỳ năm mà theo chu kỳ tháng, ngày. Là tiếng nói? Cũng không phải, vì dân số đô thị tăng đột biến, phần nhiều là tăng cơ học, tiếng nói bản địa cũng bị lẫn vào những giọng khác mất rồi. Vậy thì là các gì đã tạo nên hồn phố? Có một thứ khả dĩ góp phần quan trọng làm nên hồn phố ấy là những món ăn đặc trưng của phố.

Món ăn là thứ đầu tiên người ta nghĩ đến và là dư âm còn lại rất lâu sau khi rời xa một nơi chốn. Nhắc về Hà Nội, người ta không thể không nhắc đến món phở hay bánh cuốn… Nhắc về Huế không thể không nhắc đến món bún bò, bánh khoái… Nhắc về Sài Gòn không thể không nhắc đến cơm tấm Sài Gòn hay hủ tiếu Nam Vang… Còn Tam Kỳ là phố nhỏ, mới đô thị hóa nhanh trong những năm gần đây nên món ăn đặc trưng của nó cũng mang đậm chất quê và gần gũi người lao động. Bên cạnh những món mỳ Quảng, bánh đập, cá hấp… thì còn có một món khá thông dụng, đó là bánh bèo.

Bánh bèo là món dễ làm, dễ ăn với nguyên liệu chỉ là bột gạo, tôm thịt, cùng với mấy loại rau củ quê nhà. Ai siêng thì chỉ cần xay bột, hấp, làm nhưn bằng tôm khô hoặc chỉ mấy hạt đậu phụng giã nát, chén nước mắm thanh thanh là có ngay món bánh bèo. Còn như không muốn động tay chân thì đi đến quán, gần như có ở khắp mọi nơi. Món ăn đơn giản là vậy nhưng để cho ngon, được mọi người nhớ lâu và có thương hiệu thì phải làm cho bài bản. Nhắc về món bánh bèo, người Tam kỳ hoặc là những người Tam Kỳ đi xa xứ, không ai không biết đến bánh bèo bà Hoàng.

Bà Hoàng không phải là người chủ quán hiện tại mà là… bà ngoại của chủ quán. Bởi thương hiệu bánh bèo bà Hoàng đã trải qua ba đời cũng gần như tuổi phố. Từ cái ngày Tam Kỳ hãy còn là một phố huyện với vài con phố nhỏ, quán bánh bèo bà Hoàng là một mái ngói cũ kỹ trong một con hẻm đường Huỳnh Thúc Kháng ấy thế mà thu hút được rất đông thực khách, từ Kỳ Lý tận ngoài cánh Bắc cho tới Hoà Hương ở phía cánh Nam. Hoặc như người dân ở các huyện lân cận như Núi Thành, Thăng Bình nghe tiếng, mỗi lần ghé Tam Kỳ cũng ghé tới quán bánh bèo bà Hoàng để ăn cho biết. Phải đặt trong hoàn cảnh đường sá nhỏ hẹp, phương tiện thô sơ lúc ấy mà người ta đi được chừng ấy cây số thì kể ra cái hương vị bánh bèo cũng có sức hút đáng nể. Như những người Tam Kỳ xa xứ, mỗi lần về thăm cố hương thế nào cũng tìm đến bánh bèo bà Hoàng ăn, rồi họ còn mang bánh về phố lớn như là một cách tìm lại quê hương tuổi thơ xưa.

Bánh bèo bà Hoàng có gì đặc biệt. Đó là việc làm bánh rất công phu, tỉ mẫn từng chi tiết. Đầu tiên là khâu chọn gạo để làm bánh, trái với những gì người ta tưởng, thứ gạo nào nấu cơm dở thì làm bánh bèo mới ngon, ấy là thứ gạo nở xốp chứ không phải là gạo thơm dẻo. Chọn xong rồi ngâm gạo trong khoảng sáu tiếng đồng hồ rồi đem xay. Hồi đó người ta xay bột bằng cối đá, phải xay đi xay lại ít nhất là hai lần thì bột gạo mới mịn. Có lẽ vì sức lao động, sự tỉ mỉ, chăm chút của người làm kết tinh vào mới tạo ra hương vị ngon thanh khiết đậm đà của bánh. Ngày nay người làm bánh khỏe hơn một chút nhờ xay bột bằng máy. Nhưng xay bằng gì không quan trọng bởi khâu quan trọng quyết định là định độ sánh vừa phải của bột, trong nghề gọi là “lấy trùng”. Ấy là việc gia nước ấm vào bột vừa xay. Vừa gia vừa khuấy đều và thường xuyên dùng một cái vá, múc lên rồi đổ xuống, tiếng bột chảy thô quá, tức là đặc trùng, sẽ làm ra một thứ bánh cứng, nhai đến là mỏi miệng, hoặc tiếng ấy nghe rông rỗng, tức là lỏng trùng, thì bánh làm ra sẽ nhão như một thứ hồ. Còn bánh vừa là như thế nào? Chỉ có người làm bánh lâu năm mới rành được.

Đổ bánh là một công đoạn quan trọng, chén đất được xếp thành từng lớp trong nồi đáy bằng to và cao như cái nồi nấu bánh tét trong có nước xâm xấp. Mỗi lớp chén cách nhau bằng một tấm tròn như một cái sàng bằng nhôm. Khi lớp bánh dưới gần chín rồi thì người ta sắp vỉ đỗ lớp tiếp theo, mỗi hiệp như đổ được gần một trăm chiếc bánh. Có một bí quyết là người ta chụm lửa củi cháy đượm và tỏa đều dưới đáy nồi, việc ấy mới đảm bảo cho việc chín đều của các lớp bánh được. Và nhất là, chục như chục, trăm như trăm, chiếc bánh nào cũng có xoáy, tức là hình tròn đồng tâm trũng xuống ở giữa chén bánh, nếu không có xoáy thì xem như bánh mất cả duyên và trông… giảm hẳn cái ngon. Xong rồi chờ nguội, vớt bánh ra và cạy bánh bằng một cái xeo tre và xếp đều vào một cái rổ. Ấy là công đoạn đầu tiên quan trọng đã hoàn thành. Xưa nay người ta vẫn ví da của người con gái đẹp trắng như cái trứng gà bóc hay là như cái ngà voi lấm bùn rửa sạch, nay nếu ví làn da ấy như chiếc bánh bèo vừa mới tách ra từ trong chén thì cũng đẹp không kém. Hẳn thế mà khi nhìn rổ bánh trắng tinh, người làm cũng vui thở phào mà vơi đi niềm cực nhọc.

Tiếp theo là khâu làm nhưn. Nhưn cơ bản được làm bằng bột gạo nhưng bột làm nhưn được xay thô hạt hơn, cộng thêm với thịt, tôm hành tiêu và các gia vị khác theo tỉ lệ bốn cân gạo, ba cân thịt, một cân tôm. Thịt heo ba chỉ chia làm 2 phần nạc mỡ, nạc thái hạt lựu còn mỡ băm nhuyễn, tôm là tôm đất nhỏ con nhưng thịt ngọt, xắt nhỏ, hành lá lấy phần củ xắt ra thành hạt nhỏ như đầu chiếc đũa, phần lá cũng xắt để riêng. Nấm mộc nhĩ xắt nhỏ. Trộn các nguyên liệu ấy với các loại gia vị như nước mắm ngon, vị tinh, mì chính và đặc biệt là có thứ tiêu rừng của người miền núi. Tất cả được bắt lên chảo xào với thứ dầu phụng chính hiệu và củ nén quê nhà. Khói đã bốc lên cuốn theo mùi thơm ngào ngạt đến điếc mũi. Đợi tổ hợp nhưn ấy chín đến bảy tám phần rồi người ta mới cho bột vào khấy đều cho đến khi bột chín và đạt được độ sềnh sệch, gia thêm một tí màu thực phẩm cho nhưng có một màu đỏ gạch bắt mắt rồi nhắc xuống. Làm nước mắm cũng là một công đoạn quan trọng nhưng về cơ bản là nước mắm chua ngọt, chỉ đủ để người ăn cảm nhận được vị mặn mòi mà thôi. Có hai loại nước mắm cay và không cay, người ta có thể ăn thêm với ớt tương cũng do chính chủ quán làm hoàn toàn thủ công với nguyên liệu tự nhiên.

Ấy là toàn bộ công đoạn để có thứ bánh ngon lành cho thực khách thưởng thức. Bánh được sắp ra một chiếc đĩa sứ đều như một cánh hoa. Chủ quán chậm rãi múc nhưn ra khỏi cái nồi luôn được giữ nóng, xong rồi rắc lên đấy một nhúm lá hành tươi xắt nhỏ. Còn thiếu gì nhỉ? À đó là mấy miếng da heo trắng phéo được chiên giòn tan mà chỉ riêng việc chế biến món phụ kiện này đã là một việc rất kỳ công. Bây giờ chúng ta thấy gì? Một đĩa bánh thành phẩm, cơ bản trên nền trắng muốt của bánh bèo có phần nhưn đỏ gạch, vài điểm đen huyền của mộc nhĩ, màu xanh mướt của hành lá, màu trắng của da heo chiên, điểm thêm màu đỏ của tương ớt. Tưởng chỉ riêng việc nhìn thôi thì đĩa bánh cũng đã là một bức tranh ấn tượng, giàu màu sắc. Nhưng không, chúng ta đến đây để ăn, tức là thưởng thức bằng vị giác. Nhưng không có nghĩa là các giác quan khác không được chung vui. Nhìn đĩa bánh trông bắt mắt như vậy rồi, khi mà tuyến nước bọt cũng đã tiết ra rồi và cái dạ dày đang đói chuẩn bị làm việc rồi thì ta mới lấy một chiếc muỗng bằng inox đặt xuống, không biết vô tình hay cố ý mà chiếc muỗng khẽ chạm vào thành đĩa sứ nghe một tiếng nhỏ mà rất thanh. Rồi ta nhẹ nhàng xén khéo léo một miếng bánh sao cho vừa miệng mà có đủ các vị nhưn. Bỏ vào miệng nhai và cảm nhận được cái vị sừng sực, thanh khiết của bánh xen lẫm cái mềm của nhưn, cái béo lẫn cái ngọt lừ của tôm thịt. Chưa đủ, ta hớt lấy một miếng da lợn nhai để cảm nhận vị giòn tan vào âm thanh rào rạo rồi ta nhắp phải một tí ớt để vị the đập vào đầu lưỡi như một quảng thanh âm cao rồi tan ra từ từ theo miếng bánh trôi vào cuống họng. Tất cả như một dàn đồng ca nhịp nhàng đồng điệu, ai có việc nấy, không thừa, không thiếu, hễ anh nào gợn lên một chút là lộ ra ngay và tưởng vậy cũng đủ để làm cuộc ăn không toàn bích.

Sở dĩ tôi may mắn có được may mắn có được cái trải nghiệm thú vị trên là nhờ chở con đi học, đợi chở con về mà gặp phải buổi trời mưa lất phất ghé lại hàng quán bánh bèo dưới một tấm bạt ngay ở góc phố Huỳnh Thúc Kháng – Phan Châu Trinh. Ngồi cạnh bếp than hồng nghe ấm cả lưng, vừa ăn bánh vừa nói chuyện để hiểu thêm được một đời người cũng là một phần đời của phố. Cô chủ quán đã ngấp nghé tuổi về chiều rồi lại còn phải bận bịu với nhiều việc khác, không biết rồi đây cô có còn bán nữa hay không. Có thể rồi cô sẽ nghỉ với một chút bùi ngùi khi kết thúc một công việc trải qua ba đời với hơn bốn mươi năm. Nhưng cuộc sống chọn thế thì phải thế. Song đối với bao nhiêu người đã từng ở, từng gắn bó và yêu thương với phố nhỏ Tam Kỳ, khi đã mất đi một cái gì đã trở nên thân thuộc, thì há chẳng phải là điều đáng tiếc lắm sao?

Cơn mưa lất phất không lớn nhưng dường như cũng không muốn tắt, để thấy cái tấm bạt càng có giá trị, thấy con người càng gần gũi đáng yêu, phố càng có chiều sâu và hồn phố được tích lũy từ những gì bình thường nhất, trong mỗi chỗ ngồi, trong mỗi thức ăn, trong đó có món bánh bèo.

                                                                              L.T.A