Sản vật Cù Lao Chàm xưa và nay

Cù Lao Chàm, xã Tân Hiệp, thành phố Hội An (gồm 8 đảo nhỏ được mang tên theo thứ tự là Hòn Lao, Hòn Lá, Hòn Dài, Hòn Tai, Hòn Mồ, Hòn Khô Mẹ, Hòn Khô Con, và Hòn Ông) có diện tích 15km2, với số dân khoảng 2.000 người. Cù Lao Chàm thuộc vùng lõi của Khu dự trữ sinh quyển thế giới Cù Lao Chàm, vùng biển nơi đây có 261 loài san hô, 200 loài cá rạn, 47 loài rong biển, 4 loài cỏ biển, 4 loài tôm hùm, 66 loài thân mềm, 16 loài da gai[1]… Tài nguyên rừng cũng khá dồi dào, đặc biệt là nguồn cây thuốc[2]. Cù Lao Chàm còn là nơi có lịch sử cư trú lâu đời của nhiều lớp cư dân từ thời kỳ tiền Sa Huỳnh, thời kỳ Champa[3] và có một hệ thống di sản văn hóa vật thể, phi vật thể khá đồ sộ, cảnh quan thiên nhiên đẹp mang đậm đặc trưng văn hóa biển đảo. Những giá trị sinh thái – nhân văn đó đã góp phần để Cù Lao Chàm được UNESCO công nhận là Khu dự trữ sinh quyển thế giới vào ngày 26.5.2009. Qua những điều kiện tự nhiên, lịch sử trên cũng cho thấy Cù Lao Chàm là nơi có nhiều sản vật, ở kể cả rừng, đảo, biển.

Trong tài liệu điều tra về làng xã Quảng Nam năm 1941 – 1943 do Viện Viễn Đông Bác cổ thực hiện, phần xã Tân Hiệp đã cho biết: Cách đây hơn 300 năm các vị Trần Đắc Lộc, Nguyễn Văn Sắc, Nguyễn Văn Lúa, Hồ Văn Thành, Võ Văn Cọi đã đến Cù Lao Chàm định cư vào thời Chánh Hòa (1680 – 1705), Vĩnh Thịnh (Thạnh)  (1705 – 1720), Cảnh Hưng (1740 – 1786). Sau này có thêm tộc Lê định cư ở Cù Lao Chàm. Đến những năm giữa thế kỷ XX, ở Cù Lao Chàm có khoảng 30 – 50 nóc nhà.

Từ buổi đầu thành lập khó khăn, cư dân Cù Lao Chàm đã khắc phục hoàn cảnh xa cách đất liền, cần cù vào rừng, ra biển, trèo hang động, bám đồng ruộng canh tác, khai thác, tạo ra nhiều sản vật quý báu phục vụ đời sống người dân, nhu cầu thương mại, đóng góp sản vật cho các chúa Nguyễn ở Đàng Trong, các triều vua Nguyễn… Điều này thể hiện rất rõ qua mô tả trong nhiều thư tịch cổ. Theo sách Đại Nam Nhất thống chí, tập 2, do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn, phần tỉnh Quảng Nam, mục núi sông, chép: “Đảo Đại Chiêm: ở cách huyện Diên Phước 68 dặm về phía Đông, ngất ngưỡng giữa biển, gọi là đảo Ngọa Long, cũng gọi là hòn Cù Lao, có tên nữa là núi Tiêm Bút, tên cổ là Chiêm Bất Lao, làm trấn sơn cho cửa biển Đại Chiêm… Phía Nam Hòn Tai có hang đá, chim yến tụ tập, tục gọi là Hòn Yến, chim yến thường ở hai bên động nhả nước dãi để làm tổ, yến hộ lấy nộp[4]. Trong tài liệu điều tra về làng xã Quảng Nam năm 1941 – 1943 của Viện Viễn Đông Bác cổ thực hiện, phần sản vật của xã Tân Hiệp có ghi: “Tân Hiệp xã có ruộng, có rừng, dân số được 300 nhân mạng. Thổ sản của làng này đặc biệt hơn hết là gỗ, cây, củi, may, lá tơi, cùng nhiều nhất là yến, đồi mồi, xà cừ. Làng có ruộng nên dân làng chuyên về nghề nông một ít. Nghề đánh cá cũng thịnh hành. (Cũng có) nghề làm củi trong những tháng mà không làm ruộng và không đánh cá. Trong ba nghề trừ ra, hầu hết dân làng không làm nghề gì khác. Nhưng vì thương mãi bằng ghe buồm cũng đơn sơ thôi“.

Về yến sào, do đây là một sản vật khá đặc biệt nên chúng tôi xin có đề cập sâu thêm về hoạt động khai thác sản vật này trong lịch sử. Yến sào – loại sản phẩm đứng đầu trong“bát trân ngự thiện”[5] của vua chúa thời phong kiến. Cù Lao Chàm có nhiều yến sào bởi một số đảo ở nơi đây có hang động sâu, vách đá cheo leo, độ ẩm, nhiệt độ phù hợp. Việc khai thác, buôn bán yến sào ở Cù Lao Chàm đã được thực hiện từ rất lâu. Khi Cristophoro Borri đến Đàng Trong vào thế kỷ XVII, đã có mô tả trong tác phẩm Xứ Đàng Trong: “Ở xứ này có một thứ chim be bé giống như chim én, nó làm tổ ở những cồn đá và hốc đá sóng biển vỗ vào. Con vật nhỏ này dùng mỏ lấy bọt biển cả với chất toát ra từ dạ dày, trộn cả hai thứ lại làm thành một thứ tôi không biết là bùn hay nhựa để làm tổ. Tổ này khi đã khô cứng thì trong suốt và có sắc vừa vàng, vừa xanh… Thứ này nhiều đến nỗi chính tôi đã thấy người ta chất đầy mười chiếc thuyền nhỏ những tổ yến nhặt ở dọc các hốc núi đá, trong khoảng chưa đầy nửa dặm[6].

Sự quan trọng của sản vật yến sào là vậy nên triều đình nhà Nguyễn đã lập nên Thanh Châu Yến đội, giao giữ chức vụ quản lĩnh khai thác yến sào ở tỉnh Quảng Nam (tại đảo Cù Lao Chàm), Bình Định, Khánh Hòa cho những người thuộc các tộc họ lớn có truyền thống khai thác yến sào là tộc Hồ, Trần ở làng Thanh Châu, nay thuộc xã Cẩm Thanh[7],[8]. Về sau này, hoạt động khai thác yến sào cũng đều được chính quyền các thời kỳ quản lý. Từ truyền thống đó, nghề khai thác yến sào Cù Lao Chàm – Thanh Châu đã được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia (2016).

Về sản vật của Cù Lao Chàm hiện nay, qua tham vấn cộng đồng người dân Cù Lao Chàm, chúng tôi biết được là có những sản vật trước đây mô tả nay không được nhắc đến như: cam, quýt, đỗ lạc, đồi mồi, xà cừ… Nhưng bù đắp lại là cùng với quá trình phát triển của cộng đồng dân cư, phát triển khai thác, sản xuất số lượng sản vật Cù Lao Chàm đã được tăng lên gấp nhiều về số lượng cũng như ở chủng loại, nhóm sản vật. Có ít nhất 17 loại thức ăn[9], 11 loại thức uống[10] được người Cù Lao Chàm xem là đặc sản đã, đang dùng trong ẩm thực hàng ngày. Ngoài ra, trong phòng chữa bệnh, tiêu dùng còn có võng dệt từ cây ngô đồng, nhà được dựng, lớp mái từ tranh may, áo đi mưa dệt từ lá tơi, củi rừng, tro[11] từ củi rừng… Với điều kiện tự nhiên là biển đảo, hấp thụ khí trời, hơi biển nên sản vật nơi đây dù là ở biển hay rừng đều được dân gian Hội An, Quảng Nam cho là đã mang linh khí và gắn cho một thương hiệu là củi Lao, tro củi Lao, lá Lao,  bánh ít Cù Lao…

Đối với hải sản Cù Lao Chàm hiện nay có hải sâm (đĩa biển), cầu gai, vú sao, vú nàng, cua đá… hiện thu hút rất nhiều du khách trải nghiệm ẩm thực. Cầu gai, vú sao, vú nàng, bào ngư được nướng dầu, gia vị mỡ, hành, đậu phụng,… thơm lừng và béo, bùi. Bào ngư còn được nấu cháo. Hải sâm được làm gỏi trộn với rau, đậu phụng, chanh ăn rất giòn, thơm. Yến sào được chế biến thành nước uống, chè yến hạt sen hoặc bán yến khô các loại… tại hai điểm bán hàng của Đội quản lý khai thác yến sào ở Cù Lao Chàm và số 2 Nguyễn Huệ, Hội An. Hầu hết các hải sản này rất bổ dưỡng, mặn nồng mùi vị biển, mang đậm dấu ấn văn hóa biển và đặc biệt hiện đang được hàng ngàn du khách trong, ngoài nước đến với Cù Lao Chàm hàng ngày thưởng thức với nhu cầu rất cao.

Để có được nguồn sản vật này, người dân Cù Lao Chàm bao đời đã hình thành nên một khối lượng tri thức dân gian khổng lồ về thời tiết, nhận biết, phân loại các cây, con, dược tính, hiệu quả sử dụng, thời điểm khai thác, đánh bắt, sơ chế, pha trộn… cho phù hợp. Ban đầu, đây là những tri thức bản địa của người dân để phục vụ đời sống tự cấp, tự túc trên đảo, truyền qua nhiều đời. Nhưng, khoảng từ năm 2000 trở về hiện nay, nhiều cư dân nắm bắt được tri thức đã thích ứng với hoạt động dịch vụ du lịch, chuyển sang khai thác lá lao, hái rau rừng, đan võng ngô đồng… để bán cho du khách.

Nhìn chung, sản vật Cù Lao Chàm dồi dào về số lượng, đa dạng về chủng loại, có lịch sử khai thác lâu đời, có hiện trạng phát huy tốt, hấp thu tinh túy của thiên nhiên, có hàm lượng dinh dưỡng cao, mang đậm giá trị đặc trưng văn hóa biển đảo. Tuy nhiên, cần được quan tâm hơn nữa để phát huy sản vật Cù Lao Chàm hiệu quả, bền vững hơn, phục vụ cho sinh kế người dân Cù Lao Chàm tốt hơn. Đó là các bên liên quan gồm người dân – chủ thể di sản – chính quyền và cơ quan chuyên môn – doanh nghiệp cần đẩy mạnh tổ chức trình diễn, gắn kết tri thức chế biến ẩm thực với các tour du lịch nấu ăn, homestay, các chương trình hội thi nấu ăn cho người dân xã đảo, du khách trong Đêm Cù Lao. Cần phục hồi có hiệu quả, đưa vào danh mục món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, homestay như: chè môn sáp, chè khoai nần, gắm luộc/rang, rong mứt biển, bánh canh cua đá, còng nấu rau chân vịt, chả mực. Trong danh mục ẩm thực của các nhà hàng cần giới thiệu với du khách ít nhất 5 món được xếp theo thứ tự (từ đề xuất của người dân trong tham vấn cộng đồng tại Cù Lao Chàm): 1. Rong mứt biển, 2. Rau rừng, 3. Bánh ít, su sê, 4. Chè môn sáp, 5. Cua đá. Ở các quán ăn nhỏ, cũng nên chọn lựa, đưa các món gắm rang hoặc luộc, cháo môn + rau sân, chè khoai nần, bánh canh cua đá, rượu ngâm các loại động – thực vật (tắc kè, bào ngư, rượu sâm núi, rượu nhàu), nước dứa dại, nước hà thủ ô vào thực đơn du khách. Cũng cần có một không gian trưng bày trong nhà hoặc tái tạo các sản vật trước đây (củi lao, áo tơi, các con vật…) theo hình thức trang trí cảnh quan phục vụ tham quan, chụp ảnh lưu niệm, quảng bá giá trị văn hóa.

Để đảm bảo cho việc bảo tồn bền vững sản vật Cù Lao Chàm trong Khu dự trữ sinh quyển thế giới, các cơ quan chức năng cần quan tâm thành lập các tổ chức là ban, đội nhóm có sự tham gia của các bên liên quan để quy hoạch phân vùng, phân loại, phân định thời gian khai thác sản vật, dán nhãn sản vật, truy xuất sản vật một cách hiệu quả, thường xuyên. Chú trọng thực hiện cải tiến mẫu mã, vật liệu bao bì sản phẩm theo hướng thẩm mỹ, thân thiện môi trường, tiện dụng, văn minh. Điều quan trọng là cần có sự hướng dẫn, kiểm tra việc thể hiện các chỉ số thành phần, công dụng, thời hạn sử dụng, thương hiệu, địa chỉ của các sản vật Cù Lao Chàm để bảo an toàn thực phẩm, y tế, đảm bảo truy xuất nguồn gốc sản vật khi có vấn đề rủi ro xảy ra.

                                                                      T.H.V

[1] Nguyễn Văn Long (2008), Đánh giá đa dạng sinh học và chất lượng môi trường khu bảo tồn biển Cù Lao Chàm 2004 – 2008. Viện Khoa học Việt Nam, Viện Hải Dương học.

[2] Phạm Thị Kim Phương (2009), Tìm hiểu tiềm năng phục vụ phát triển du lịch sinh thái ở xã đảo Cù Lao Chàm – Tp. Hội An – Quảng Nam – Định hướng phát triển đến năm 2015, Luận văn tốt nghiệp cử nhân địa lý, Đại học sư phạm – Trường Đại học Đà Nẵng, Tp. Đà Nẵng, Việt Nam.

[3] Di tích khảo cổ Bãi Ông – Thôn Bãi Ông, có niên đại 3100 ± 60 BP. Di tích khảo cổ Bãi Làng, có khung niên đại từ thế kỷ VII – X sau Công nguyên, cả 2 di tích đã được xếp hạng di tích Quốc gia. Nguồn – website: hoianheritage.net.

[4] Quốc Sử quán triều Nguyễn, Đại Nam Nhất thống chí, tập 2, Nxb Thuận Hóa, Huế – 2006, trang 418 – 419.

[5] Bát trân là tám thứ quý: Yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng.

[6] Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, trang 29-30.

[7] Theo một số bản sao tư liệu Hán Nôm lưu tại nhà ông Hồ Thanh Nhứt ở thôn Thanh Đông, xã Cẩm Thanh, Hội An

[8] Cục Văn thư và Lưu trữ Nhà nước, Mục lục Châu bản triều Nguyễn, tập 1, Gia Long (1802 – 1819), Nxb Văn hóa – Thông tin, Hà Nội – 2010, trang 8 – 9.

[9] Thức ăn có: Chè môn sáp; Bánh ít lá gai, bánh ít lạt, bánh susê; Chè khoai nần; Gắm luộc hoặc rang; Rau rừng; Mắm cái; Chả mực; Cháo tay môn + rau sân; Dưa môn; Rong câu biển; Còng nấu rau chân vịt; Rong mứt biển; Vú sao, vú nàng; Bánh canh cua đá; Chả cá; Cua đá (luộc), yến sào.

[10] Thức uống có: Nước lá mùng 5); Nước suối tự nhiên; Nước giếng cổ; Rượu gạo; Nước chanh; Nước dừa; Rượu tắc kè, rượu bào ngư; Rượu sâm núi; Rượu nhàu (chữa bệnh đau lưng); Nước trái dứa (chữa thận, tiểu đường); Nước cây hà thủ ô…

[11] Tro được đốt từ củi rừng ở Cù Lao Chàm ngâm với nước lâu ngày để lấy nước dùng làm mềm một số loại hoa màu, ngũ cốc khi chế biến thực phẩm: sợi cao lầu, các loại đậu nấu chè…