Món ăn ngày tết của người Hoa

Người Hoa ở Hội An thường quan niệm rằng ý nghĩa cát tường – may mắn không chỉ thể hiện qua cách bày trí, trang hoàng nhà cửa hay những câu chúc tụng đầu xuân mà các món ăn ngày Tết của họ cũng mang đầy ý nghĩa cầu mong phát tài, an khang thịnh vượng. Đây chính là nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực của người Hoa sinh sống tại Hội An. Vào dịp đầu năm, người Hoa thường làm những món ăn ngon theo truyền thống của bang mình, trước là để cúng tế tổ tiên, thần thánh, sau là để mọi thành viên trong gia đình được thưởng thức những món ăn ngon truyền thống, đồng thời thông qua đó ngụ ý cầu chúc năm mới gặp được vận may, sức khỏe dồi dào, làm ăn phát đạt. Những món ăn truyền thống đó chính là pạt xoài, kim tiền kê, lạp vịt, bún xào…

Heo quay trong lễ cúng tại hội quán Hải Nam

      Kim tiền kê là món đồ nướng được cho là nguồn gốc từ người Quảng Đông. Nguyên liệu chế biến gồm thịt gà, mỡ heo, lạp xưởng. Gà chọn loại gà ta đang tuổi lớn. Mỡ heo tốt nhất là loại mỡ gáy cho thơm giòn. Lạp xưởng thì dùng loại lớn. Thịt gà làm sạch, chặt thành từng miếng vuông vức, vừa phải. Ướp thịt gà với gia vị, tiêu, đường, xì dầu để chừng một vài giờ cho thấm. Mỡ heo, lạp xưởng thì xắt lát mỏng, cùng cỡ với thịt gà. Dùng một que nhọn, dài tốt nhất là que tre xiên lần lượt thịt gà, mỡ, lạp xưởng thành từng xâu rồi nướng chín vàng trên lửa than. Khi nướng canh lửa vừa phải không để thịt cháy. Món này trông giống như xâu tiền đồng ngày xưa nên có tên là kim tiền kê. Kim tiền là tiền vàng, kê là gà, có âm trùng với cơ có nghĩa là cơ hội. Có lẽ vì vậy nên người Hoa thường chế biến món ăn này vào các dịp lễ, nhằm cầu mong cho gia đình, cộng đồng luôn được có cơ hội làm ăn phát tài, no đủ.

Bánh bao bánh vạc

Khâu nhục, còn gọi là khâu dục, khoai nhục. “Khâu” có nghĩa là “hấp đến mềm rục“, còn “nhục” hay “dục” có nghĩa là “thịt“, do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là “thịt được hấp rục” hay hấp đến chín nhừ.  Khâu nhục được du nhập vào Việt Nam khá lâu đời và đã trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng của người Hoa nói chung, người Hoa ở Hội An nói riêng. Món ăn này thường được dùng trong những dịp gia đình có chuyện vui như lễ Tết, cưới hỏi… Theo truyền thống, khâu nhục được chế biến khá cầu kỳ từ thịt ba chỉ sau khi đã được ướp kỹ các loại gia vị và chưng cách thủy trong thời gian dài. Người Hoa xem khâu nhục là món ăn dân dã nhưng lại mang ý nghĩa tinh thần rất lớn, cách bài trí miếng thịt lên đĩa theo hình dạng một quả đồi nhỏ đang nhô cao thể hiện ý chí và sự lớn mạnh trong tương lai. Do đó, đây là món ăn gần như không thể thiếu trong các ngày lễ quan trọng của cộng đồng người Hoa.

Lạp ặp hay còn gọi là lạp vịt, món này về cơ bản cũng giống như lạp xưởng nhưng được làm từ đùi vịt (không phải làm từ thịt heo). Thực tế người Hoa ở Hội An không làm loại này mà đến dịp gần Tết họ thường gửi người thân mua ở chợ Lớn – thành phố Hồ Chí Minh về để dùng. Khi ăn người ta rửa sạch miếng lạp và bỏ vào nồi cơm nấu chung với cơm. Cơm chín thì lạp vịt cũng vừa chín, dầu của lạp sẽ chan hòa cùng cơm, khi mở nồi cơm ra sẽ thơm lừng mùi vịt lạp… Khi dùng cắt nhỏ vừa ăn. Ngoài ra, có người còn làm theo cách khác, đó là rửa sạch lạp và cắt nhỏ từng miếng vừa ăn cho 1 chén nước nhỏ và ít dầu vào chảo cùng với lạp vịt nấu cho lạp chín trước rồi cứ lăn đều trên chảo, dầu lạp vịt sẽ tự động ra và lăn đến khi chín đều, đến khi bốc mùi hương thơm thì lấy ra đĩa là có thể ăn ngay… Hoặc cũng có người cát lạp ra từng miếng nhỏ, cho vào 1 chén bỏ thêm ít đười, xì dầu, tiêu… rồi đem chưn cách thủy hoặc cho vào nồi cơm khoảng 15 đến 20 phút là có thể dùng được.

Xá xíu chữ Hán Việt đọc là xoa thiêu. Nếu như trong dịp Tết người Việt thường làm món thịt xíu thì người Hoa có món xá xíu. Đây là một loại thịt heo quay hoặc nướng, xuất phát từ Quảng Đông. Thịt thường dùng là thịt vai, ướp mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen, phẩm màu đỏ, và rượu. Hỗn hợp gia vị trên làm cho món xá xíu có sắc đỏ. Đôi khi mạch nha được dùng quết lên để làm thịt óng ả thêm hấp dẫn. Thịt xá xíu còn dùng làm nhân bánh bao, trộn với cơm chiên, hoặc ăn kèm với hay cơm trắng.

Trứng vịt Bắc Thảo tên gọi khác là trứng Bách Thảo, Bách nhật trứng, Thiên niên bách nhật trứng, là một món ăn có từ lâu đời, xuất phát từ Trung Hoa. Người ta làm món trứng Bách Thảo bằng cách ngâm trứng trong hỗn hợp bùn nhão được làm từ đất sét pha kiềm và nước, có thể thêm tro gỗ, vôi, muối, và vỏ trấu nhằm duy trì thời gian ủ trứng lâu nhất. Lớp vỏ này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập. Một cách khác là dùng hỗn hợp gồm bột trà xanh, bột vôi tôi, bột muối biển và bột tro gỗ pha với nước đun sôi tạo thành một dạng bùn nhão, phết lên bề mặt của trứng Bách Thảo. Sau đó lăn trứng qua một lớp mỏng bột vỏ trấu để hỗn hợp bện chặt vào nhau rồi cho trứng vào vại hoặc sọt bằng lụa để bảo quản. Trong khoảng 3 tháng, hỗn hợp bùn nhão sẽ tự động khô lại, lúc này trứng đã có thể dùng được. Trứng sau khi bóc bỏ lớp trấu và các nguyên liệu đắp ở ngoài vỏ thì vỏ trứng có màu đen trắng lẫn lộn như muối tiêu, đôi khi tạo những lớp hoa văn trên bề mặt trông rất đặc biệt. Lòng đỏ của trứng thường có màu xanh xám, xanh đen hoặc màu kem với mùi thơm mạnh đặc biệt, lòng trắng có màu nâu đen và trong suốt như thạch.

Hủ tiếu (đọc theo âm Quảng Đông, còn đọc theo âm Hán Việt là “quả điều”, nghĩa là sợi bột hay là bánh sợi). Đây là món ăn dùng chế phẩm gạo dạng sợi của người Triều Châungười Mân Nam (phúc Kiến), món ăn này đã theo chân các thương nhân vùng Hoa nam du nhập vào Hội An đã hàng bao thế kỷ.

Nguyên liệu chính của món hủ tiếu là bánh hủ tiếu, nước dùng chính là với thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ bánh hủ tiếu với nước dùng, rồi cho các nguyên liệu phụ vào như giá đỗ, hẹ, thịt bằm vào. Có thể ăn với thịt bò viêntương ớt, tương đen. Món ăn ban đầu được chế biến khá đơn giản: hủ tiếu tươi làm từ bột gạo ăn với nước hầm xương ống heo, thịt heo xắt lát hay băm nhuyễn, thêm chút hành, hẹ, giá… Ngày nay, món hủ tiếu Trung Hoa được thêm nhiều thức ăn phụ khác miếng gân, khúc chân giò, vài miếng lòng tim, gan, cật, ruột non, con tôm, miếng mực, quả trứng, miếng huyết heo hay vài lát chả cá… Nước lèo cũng đậm đà, ngọt ngào hơn khi được nấu bởi tôm, mực khô. Không dừng lại ở đó, người Trung Hoa còn sáng tạo ra các loại hủ tiếu mang những nguyên liệu khác nhau nhưng nó vẫn mang tên là hủ tiếu Trung Hoa như hủ tiếu bò viên, hủ tiếu bò kho hay hủ tiếu khô trộn chút mỡ, xì dầu, nước lèo để riêng, hủ tiếu lòng bò.

Bún xào Phúc Kiến là món ăn phổ biến của cộng đồng Hoa Kiều gốc Phúc Kiến tại Hội An. Đối với họ, đây là món ăn – lễ vật không thể thiếu trong các ngày giỗ chạp tổ tiên, các dịp cúng thần tại hội quán của bang. Nó còn là món ăn của một số gia đình Hoa kiều Phúc Kiến trong những dịp gặp mặt, hàn huyên, tâm sự để “vọng cố hương”. Món ăn này được chế biến khá công phu. Nguyên liệu gồm nhiều loại. Trước hết là cua. Những con cua nước lợ, lớn, chắc, mua về luộc chín, ráy lấy thịt, gạch. Thịt ba chỉ xắt thành từng lát mỏng, dài. Tôm khô ngâm nước, rửa sạch, để ráo. Ướp cả ba với gia vị vừa đủ, cho vào chảo xào cho thấm, chín. Thế là xong phần nhân (nhưn). Bún gạo sợi nhỏ đem ngâm nước cho nở vừa phải, vớt ra để ráo. Dùng một chảo to, khử dầu cho chín, thơm, xong bỏ bún vào xào. Trộn đều cho bún thấm dầu. Bún vừa chín thì cho nhân tôm, thịt, cua vào, xới kỹ để  nhân và bún trộn đều. Bỏ thêm một số cộng hành xắt nhỏ rồi bắt xuống. Khi ăn gắp bún ra dĩa, rắc thêm trên mặt một ít tiêu, lá ngò. Bún xào Phúc Kiến béo, dai, không ướt, vị ngọt, mùi thơm, ăn rất ngon miệng. Nó có thể dùng ăn riêng hoặc ăn kèm với cơm, thịt, canh đều được.

Cơm gà Hải Nam đây là món cơm gà làm theo kiểu bang Hải Nam. Gà dùng chế biến là loại gà ta, vừa lớn để thịt không quá mềm hoặc quá dai. Gà làm sạch, luộc chín, giữ lại nước luộc. Gạo dùng để nấu cơm vo kỹ ướp với muối, tỏi, sau đó nấu chín với nước luộc gà. Cơm nấu phải ráo, không dính. Dùng mỡ gà để chiên cơm cho vàng, béo. Khi ăn, dùng cơm ăn kèm với thịt gà chặt lát vừa phải, chấm với loại nước chấm chua ngọt làm từ xì dầu, mắm, chanh, giấm và đồ lòng gà. Kiểu cơm gà này khác với cơm gà bày bán hiện nay ở chỗ, hiện nay người ta xé nhỏ thịt gà, ăn kèm với cơm.

Tân xại người Triều Châu ở Hội An có một thứ nguyên liệu làm thành món ăn rất nổi tiếng và rất phổ biến, đó là “tân xại” hay còn gọi là “xái pấu”, tiếng Tiều có nghĩa là “cải bổ”, người Việt gọi củ cải muối. Món này được làm bằng hai nguyên liệu đó là củ cải trắng và muối hột. Để có “xái pấu”, người ta dùng củ cải trắng phơi heo héo rồi cho vào khạp để muối, cứ một lớp củ cải là một lớp muối hột, trên mặt phủ lớp muối dày. Sau 2 hoặc 3 ngày phơi nắng, giở nắp khạp lấy cải ra, đổ bỏ nước rồi muối lại như vậy với lượng muối ít hơn. Đến ngày thứ 6 thứ 7 thì ém cứng củ cải trong khạp, phủ lớp muối hột kín mặt, trét đắp đất sét cho thêm kín. Hai tháng sau đã có “xá pấu” ăn được.

Ù ní còn gọi là Bát bửu là món tráng miệng phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở Hội An trước đây. Đến nay thỉnh thoảng một số gia đình, hội quán vẫn còn làm để cúng giỗ hoặc đãi đằng. Nguyên liệu làm là một số loại mứt như bí đao, hạt sen, quật…, khoai môn, mỡ gáy của heo. Đôi khi còn có thêm xôi ngọt. Khoai môn, mỡ heo xắt hình hột lựu, xào với đường. Xếp tất cả vào một tô hoặc tiềm lớn theo thứ tự dưới cùng là các loại mứt, tiếp theo là xôi, trên là môn xào mỡ gáy, đem hấp cách thủy chừng một giờ thì chín. Khi ăn, dùng một dĩa lớn, úp lên trên miệng tiềm hoặc tô, lật ngược lại để các loại mứt nằm lên trên phô bày đủ màu sắc rất đẹp mắt.

Ngoài ra, trong dịp đầu năm người Hoa ở Hội An còn làm nhiều món ăn truyền thống mang ý nghĩa cát tường như món “pạt xoài” thường gọi là súp tóc tiên, âm Hán Việt đọc là “phát tài” với ý nghĩa phát tài phát lộc; món cơm Dương Châu với tên gọi là “Kim ngọc mãn đường” với ý nghĩa là vàng ngọc đầy nhà; món canh bát bửu gồm chánh hoài, cam thảo, táo Tàu, trần bì, nấm, thịt nạc… nấu thành canh với ý nghĩa năm mới gặp được nhiều của quý, tiền của dồi dào; các món ăn làm từ thịt gà với ý nghĩa đại cát, năm mới mọi sự tốt lành, bởi vì trong tiếng Hoa, chữ “” là gà đồng âm với chữ “cát” là tốt lành, hay nhiều món ăn làm từ cá với ý nghĩa dư thừa, khá giả, vì trong tiếng Hoa, chữ “ngư” là cá đồng âm với chữ “” nghĩa là dư thừa, cầu mong suốt năm làm ăn tài lộc dư thừa mà người Hoa thường gọi một cách văn chương là “niên niên hữu dư” nghĩa là năm nào cũng được dư giả…

Trải qua nhiều thế kỷ sinh sống trên đất Hội An, cộng đồng người Hoa vẫn có ý thức bảo lưu, lưu truyền một số món ăn riêng cũng như một số thói quen về ăn uống, chế biến gắn với truyền thống ẩm thực quê nhà ở Trung Hoa, từ đó tạo nên một sắc thái riêng trên lĩnh vực này góp phần làm phong phú truyền thống ẩm thực chung của địa phương Hội An.

                                                                              T.Q.H